VICTORINE CUISINE : Recette de pommes de pin garnies de graines pour les oiseaux à l'attention des enfants

Ingrédients/matériaux :
- de grosses pomme de pin,rammassée en Sologne
- saindoux ou graisse à frittes,
- des graines pour oiseaux et du tournesol,
- de la ficelle,
- un plat à four.

Pour préparer soi-même de la nourriture pour oiseaux, mélanger des graines pour oiseaux de la nature et la graisse animale, par ex. du saindoux, ou végétale, par ex. de la de la graisse à frites... Défiger au préalable la graisse en la réchauffant dans une casserole. Entourez la pomme de pin d'une ficelle pour permettre de la suspendre. Etalez une couche de graines pour oiseaux dans le plat. Roulez la pomme de pin dans le plat jusqu'à ce qu'elle soit complètement recouverte de graines. La mettre au réfrigérateur pour que la graisse se solidifie, secouez le surplus de graines et suspendez la pomme de pin devant une fenêtre ou sur le Cheminement de la Nère, par exemple.

RILLETTES de lapin de garenne, façon Victorine

Les rillettes de lapin de garenne, mijotées longuement sur le coin de la cuisinière de nos grands-mères, je suis certain que cette évocation vous fait saliver... Victorine m’a confié cette recette :

 

2 lapins de garenne ;

1 gros oignon ;
2 gousses d'ail ;
2 carottes ;
Bouquet garni : Tym, laurier, bouquet de persil, petite branche de céleri ;
2 clous de girofle ;
6 baies de genièvre ;
400 à 600g de saindoux ;
50 cl bière blonde de Sancerre : la_Drôlesse, en vente au Mary’s cottage

 

Dans un fait-tout à fond épais, faites revenir et colorer les morceaux de lapins de garenne dans un petit morceau de saindoux (mettez pas tout le saindoux tout de suite), y-compris les abats. Retirez les morceaux du feu et remplacez-les par l'oignon et les carottes coupées en petits morceaux pour les faire suer. Déglacez avec la bière et remettez la viande, ajoutez le bouquet garni et tous les autres trucs qui sentent bon et ajoutez 1/2 litre d'eau. Couvrez et laisser mijoter longtemps (2 heures) et doucement (petits bouillonnements) à l'étouffée (pour que la viande se détache bien des os). Idéal devant le foyer de votre cheminée ou sur le poêle à bois)
Une fois que c'est cuit, prenez les morceaux 1 par 1 (réservez le jus de cuisson) et, avec une fourchette, effilochez la viande. Coupez les abats en petits morceaux et mélanger le tout. Passez le jus de cuisson au chinois en pressant bien pour récupérer tous les sucs puis laisser réduire jusqu'à 10 cl. Mélangez avec la viande et ajoutez le saindoux ramolli. Rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre.
Mettez en terrine et, hop, au réfrigérateur pendant 12 heures minimum...et...

 

LE GIBIER en 80 recettes, dédicace de Nadine Renaud

L'Office de Tourisme Sologne des Rivières accueillera en ses locaux, le samedi 21 novembre à partir de 10 heures, Nadine Renaud(*) pour la signature du livre « Le Gibier en 80 nouvelles recettes ».

En pleine période de chasse, c'est l'occasion de mijoter les civets, de rôtir les gibiers, de préparer les terrines et de savoureux plats avec le gibier chassé dans nos forêts. Nadine Renaud et Philippe Cerfeuillet nous proposent 80 recettes originales, pour préparer le faisan, le colvert, le sanglier, le lièvre, le lapin, le chevreuil... De très belles photographies viennent illustrer cet ouvrage très pratique, où l'on trouve les astuces et les conseils nécessaires à la réussite des recettes. Chaque recette est détaillée et accompagnée de l'accord mets et vin.

Nadine Renaud sera présente pour la signature de cet ouvrage le samedi 21 novembre de 10h à 12h30 et de 14h30 à 18h - Entrée libre

Renseignements au 02 54 97 22 27

Office de Tourisme Sologne des Rivières - 27 boulevard de La République - 41300 Salbris

(*) Aujourd'hui à la retraite, Nadine a été récompensée en 1997 du grade de Chevalier, puis, en 2004 du grade d'Officier de l'Ordre du Mérite agricole par le Ministre de l'Agriculture.

PINCIA VENEZIANA della Befana (sorcière) : la recette de Victorine : une sorte de pudding vénitien, une recette ramenée de Venise par les Stuarts et transmises de génération à génération.

Ingrédients
180 g de pain rassis - 600 ml de lait entier - 30 g de beurre - 75 g de sucre - le zeste d'un citron - 1 œuf - 25 g de raisins secs – 80ml de rhum arrangé (tradition antillaise :  1 volume de sucre de canne liquide - 9 volumes de rhum blanc  - 2 bâtons de cannelle - 4 bananes séchées. Laissez mariner au minimum 3 mois) - 25 g de pignons de pin - 25 g de pistaches non salées - 25 g de canneberges séchées - 50 g d'amandes mondées et concassées - 1 cuillère à thé de cannelle - 1 cuillère à soupe de graines de fenouil - 1 pincée de poudre de clous de girofle - 1 pomme à chair ferme (Gala, Reine des Reinettes)
Temps de préparation : 20 minutes

1. Chauffez le lait dans une casserole sans le faire bouillir et versez-le sur le pain rassis. Laissez reposer au moins deux heures en mélangeant de temps en temps.

2. Chauffez le rhum, versez les raisins secs, couvrez et laissez gonfler.

3. Préchauffez le four à 180°C. Mixez le pain et le lait. Pendant ce temps, faîtes fondre le beurre à feu doux. Ajoutez-le à la purée de pain, ainsi que l'œuf, les raisins avec le rhum, les fruits secs et les épices. Incorporez la pomme que vous aurez épluchée et émincée en lamelles. Mélangez bien.

4. Versez la pâte dans un moule à manqué sans beurrer et enfournez durant 40 minutes. Ajoutez à la sortie du four des grains de sucre et placez au froid au moins deux heures avant de déguster.

GROG, incontournable quand on évoque la grippe... Pour prévenir et guérir de la grippe rien ne vaut que la pratique de l’apithérapie...avec un bon GROG au miel...

GROG, incontournable quand on évoque la grippe... Pour prévenir et gérir de la grippe rien ne vaut que la pratique de l’apithérapie...avec un bon GROG au miel... ça tombe bien car demain sur le marché où la foire de la Saint-Michel vous trouverez tout ce qu’il vous faut... pour vous préparer et résister à la pandémie... Depuis 1984, le réseau des GROG  (Groupes Régionaux d'Observation de la Grippe) surveille l'arrivée et la circulation des virus grippaux sur le territoire ...Ça ne s’invente pas... Mais il y grog et grog. En cette fin de semaine du goût, pour prévenir et guérir cette maladie infectieuse contagieuse épidémique due à un virus : la grippe, remettez-vous-en à l’apitérapie et à une bonne vieille recette de grog de Victorine...

Avant de vous dire comment soigner simplement et efficacement cette grippe  je vais d'abord vous dire ce qu'il faut faire pour l'éviter, car comme toujours suivant l'adage: Mieux vaut prévenir que guérir, ce qui pour la grippe est tout à fait possible. Le plus efficace est l’apithérapie...ça tombe bien demain sur le marché où la foire de la Saint-Michel vous trouverez tout ce qu’il vous faut : la tasse ou le mug, la cuillère, le miel, la gelée royale ...et le rhum!

Normalement, un organisme en bonne santé, dont la résistance immunitaire est à sa meilleure efficience, n'offre pas de prise au virus. Donc, renforcez votre système de défense avant les saisons propices à l'apparition des virus, et surtout dés l'annonce d'une épidémie. En dehors du vaccin, tout à fait efficace quand il correspond à la souche virale cause de l'épidémie (ce qui n'est malheureusement pas toujours le cas), il vaut mieux prévoir une deuxième "corde" à votre "arc" de défense biologique. Pour cela, voici ce que je vous recommande de faire:  Pour prévenir rien ne vaut une cure de gelée royale: 600 à 900 mg par voie sublinguale sous forme pure et fraîche,  à avaler tous les matins à jeun (juste avant le petit déjeuner) pendant six semaines. Cure que vous pouvez renouveler au début de chaque trimestre.

Dans la mesure où vous n'avez pas pu l'éviter, le traitement en est très simple: Faites une diète légère à base de bouillons, de légumes et fruits frais (notamment l'ail, les carottes, les oignons, le persil, les citrons, les oranges et les pamplemousses), avec de nombreuses boissons chaudes sucrées au miel dont cette décoction-infusion qui constitue une thérapeutique naturelle très efficace de la grippe: Faites bouillir deux clous de girofle et une demi-cuillerée à café de poudre de cannelle dans la valeur d'un grand bol d'eau pendant 3 minutes; laissez infuser 15 minutes au chaud, puis ajoutez le jus d'un demi-citron frais, une cuillerée à soupe de rhum et une cuillerée à soupe de miel. Buvez-en jusqu'à quatre bols par jour (en tout début de matinée, après le déjeuner, en fin d'après-midi, et le soir avant de vous endormir) le plus chaud possible.

Victorine avait aussi un remède imparable pour soigner la grippe : le grog ! Voici sa recette, ça ressemble au remède proposé par les apitérapeutes, on utilise le miel, mais la proportion de rhum !...

 

Ingrédients (pour 1 personne) :
      - Rhum brun ambré
      - Citron
      - Miel
      - Eau (attention l’eau d’Aubigny est déconseillée pour les femmes enceintes et les nourrissons)
Mettre l'eau à chauffer.
Pendant ce temps, presser le jus d'1/2 citron.
Dans une chope mettre 2 cuillères à café de miel, le jus de citron, et la valeur d'un petit verre à liqueur de rhum.
Quand l'eau commence à faire de petites bulles, vider dans la chope.
Boire dès que la température le permet....
On peut faire varier les proportions des ingrédients en fonction des goûts de chacun.
Victorine conseillait de boire ce grog assis au bord du lit et de se coucher après !

Nota : Consultation médicale indispensable chez les personnes âgées, ou en cas de complications et toujours garder en mémoire que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, buvez avec modération !

VICTORINE CUISINE : Confiture de gratte-cul, efficace dans le traitement des refroidissements et des infections grippales...

Les gratte-culs ont un grand pouvoir curatif. Ils combattent l'avitaminose, la fatigue et stimulent les défenses de l'organisme. Ils sont efficaces dans le traitement des refroidissements et des infections grippales (on est en plein dans l’actualité). Ils sont aussi diurétiques, stimulent la digestion, ont des effets bénéfiques sur le sang (hématopoïèse.)

Cueillir les baies de cynorrhodons, de préférence après les premières gelées blanches. Munissez-vous de gants si vous le voulez, l'églantier se défend bien, le bougre. Pour nous autres campagnardes et campagnards, je suppose que c'est un plaisir que vous n'avez pas oublié (je pense au plaisir de la cueillette et non aux défenses de l'églantier). Pour la reste suivre la recette de Victorine

 

Ingrédients :

• baies de cynorrhodon (églantier)
• 400 g de sucre par kg de pulpe
• 1 gousse de vanille
• jus de citron
• eau

 

Eliminer tige et restant de fleur, mettre ensuite les baies dans la bassine à confiture, les recouvrir d'eau et cuire pendant 25 à 30 minutes.
Laisser refroidir et passer dans le moulin à légumes, avec d'abord la grille à gros trous, et ensuite la grille fine. Pour finir, passer sur un tamis très serré pour retenir les derniers poils qui resteraient.
Si après ces opérations il reste encore quelque chose, c'est-à-dire la pulpe, la peser, la mettre dans la bassine, ajouter le sucre, le jus de citron et la gousse de vanille fendue dans sa longueur.
Cuire 5 à 6 minutes (vérifier la prise) puis mettre en petits pots stérilisés et chauds la confiture bouillante, couvrir immédiatement et retourner les pots. Victurine laisse lentement refroidir la confiture en plaçant les pots dans un carton ou une corbeille à linge doublé de coussins et de couvertures. Elle appelle ça la «vapeur sèche».
Après refroidissement (environ 2 ou 3 jours), étiqueter les pots et les ranger dans un endroit frais.

Pas envie de se mettre aux fourneaux...passez chez Annette... A la Malle aux Saveurs...

RAGONDIN, faites en une terrine....

Le ragondin est originaire d’Amérique du Sud. Il a été introduit en France au XIXème siècle pour la pelleterie. Dans les années 1930, sa fourrure est passée de mode et, l’élevage n’étant plus rentable, les animaux ont été relâchés dans la nature où ils se sont rapidement acclimatés. Le ragondin est un mammifère de l’ordre des rongeurs. De grande taille (70 centimètres à un mètre, six kilos), il a le corps recouvert d’une épaisse fourrure imperméable et terminé par une queue cylindrique écailleuse. Ses pattes postérieures palmées, ses narines obturables placées, comme ses yeux, très haut sur la tête, en font un animal amphibie parfaitement adapté à la vie aquatique. On le trouve dans les zones d’eau douce et calme, les marais, étangs et canaux bordés de végétation. Le ragondin se mange en terrine!

Préparation : 30 min
Cuisson : 1h30
Ingrédients (pour 10 personnes) :
- 1 kg de chair de ragondin
- 1 kg de poitrine de porc
- barde de lard
- 3 œufs
- 1 verre à liqueur de cognac
- 1 oignon
- 30 g de sel
- 10 g de poivre
- laurier
Préparation :
Désosser le ragondin. Passer ensuite au hachoir les viandes (ragondin + poitrine). Ajouter au hachis les autres ingrédients, bien malaxer.
Barder la terrine, ajouter le hachis, recouvrer de barde. Fermer la terrine et mettre au four à 180°C (thermostat 6) pendant 1 h 30.
Laisser refroidir, mettre au frigo et attendre si possible 2/3 jours avant de déguster la terrine.
A défaut de ragondin, peut se réaliser avec du lièvre ou du lapin.

RIZ GLUANT rouge, met prisé par nos amis Laotiens.

Plat prisé par nos amis Laotiens, le riz gluant peut être à l’état  naturel, peut être blanc, noir et rouge. C’est le rouge qui est le plus prisé...et le plus rare...

Pas facile de s’en procurer à Aubigny...

Voici comment on s’en sort...

Il suffit de cultiver dans les jardins du bord de la Nère du maïs rouge. On fait sécher, au soleil de septembre les feuilles qui enveloppent l'épi de maïs.

Pour obtenir le riz gluant rouge, très prisé des enfants, mes mamie font cuire du riz gluant blanc avec les feuilles de maïs séchées...et le tour est joué...

BOUCHERIE du Centre, rue du Prieuré, 1er prix départemental de fleurissement ….après le boudin blanc parfumé à la fleur d’oranger, va-t-on déguster, à Aubigny, le boudin parfumé au géranium ?

 Sylvain Letourneau écume les concours de boudin en France et à l’étranger (n’a-t-il pas obtenu un 1^er prix à Liège, où l’on dit que les charcutiers y font le meilleur boudin blanc du monde)… Le plaisir se butine dans les assiettes. ...C’est tendance. L'utilisation des fleurs dans la réalisation des plats des grands chefs relève de la haute voltige et du sur mesure. Après le boudin blanc parfumé à la fleur d’oranger, va-t-on déguster, à Aubigny,  le boudin parfumé au géranium ? Attendons les concours…

Je vais sans doute vous faire bondir en vous disant que nos sacro-saints géraniums  se mangent aussi. Ne criez pas au scandale, écoutez plutôt leur histoire. Ils viennent de l'extrême sud de l'Afrique où vivaient autrefois les Hottentots qui se nourrissaient principalement de cueillette et de chasse.
Différentes espèces de géraniums forment là bas de gros buissons fleuris aux feuilles appétissantes semble-t-il, puisque les Hottentots les ramassaient et les utilisaient comme légumes. Ce ne pouvait être nourriture de Blanc, pensez donc ! Par contre, comme les fleurs étaient bien jolies, on expédia en Europe quelques boutures qui connurent le succès que vous savez. Mais que penserait un Hottentot traversant un de nos villages fleuris ? N'aurait-il pas l'impression que c'est du gaspillage que de ne pas consommer de si bons légumes ? Je vous engage, en tout cas, à servir à vos amis ces gougères de géraniums,  le succès est garanti.

 

Faites l'essais de cette recette gougères de géraniums :

• Préparez vos gougères en pâte à chou au fromage ou achetez-les toutes faites
• cuisez à l'eau les feuilles de géranium, égouttez, hachez et mélangez à une sauce blanche épaisse ;
• découpez le fond de chaque gougère de manière à pouvoir les farcir de géranium ;
• disposez dans un plat à gratin, saupoudrez de gruyère râpé et mettez à four chaud pendant quelques minutes.

MURES...et grosses...

Quelques mûres sont déjà bonnes à être cueillies, en Pays-Fort (elles sont plus grosses) ....et vous attendent pour faire un bon clafoutis ou un pot de gelée..

Photo prise le 14/08/2009 à Villegenon