SCOTCH OSTRICH EGG ! au Comice d'Aubigny

Dans la NR d’aujourd’hui Joëlle Briatte nous raconte :

« …Dans un communiqué, Pete Mac Laren, président du marché fermier d'Haddington, ville jumelée avec Aubigny s'est dit « honoré » de participer à l'événement agricole à Aubigny.

 « A ma connaissance, c'est la première fois qu'un marché écossais exposera en France ». Une délégation de fermiers écossais soit plus de vingt-sept personnes font le déplacement et vont faire connaître les produits de la région d'East Lothian.

Sur onze stands, les amis écossais proposeront le meilleur de leur région : saumon fumé, truite fraîche, gibier, viande de porc, de bœuf, d'agneau, de sanglier et d'autruche.

Pete Mac Laren n'hésite pas à ajouter : « Vous découvrirez ce qui se fait de mieux en fromages, glaces, tomates, légumes, pâtisseries artisanales, conserves et confitures, mais aussi bières, liqueurs, etc., et autres produits artisanaux.

Vous trouverez tout cela au marché fermier qui s'enorgueillit d'être un marché authentique, réputé pour sa convivialité ».

Des autruches écossaises.. pas étonnant quand l’on sait que le scottish bonnet des pipers est fait de plume d’autruches…

Pour ceux qui ne savent pas, le Scotch Egg  a été en effet inventé en Écosse : « un œuf dur, enveloppé dans un cocon de saucisse, roulé dans la chapelure, puis cuit en friteuse. »

Pour Pâques je vous avais donné la recette du  Scottish eggs,  ce met spécial  pique-nique.

Mais je crois, en l’adaptant pour un œuf d’autruche, que pour le Comice on va faire la pige au Festival des Records d'Aubigny (Vendée) avec le Scotch Ostrich Egg !

Parmi le conseil municipal, il y a un professeur de cuisine.

Il lui reste quelques jours pour se  faire la main et nous transmettre la recette, avec les bons timings de cuisson.

Pas de problème,  pour la matière première,  il peut utiliser  les oeufs des Autruches Solognotes de St Gondon (où hier il y avait un marché à la ferme, avec des oeufs frais à vendre)

Chiche !

CHANCIAU aux fleurs et miel d’acacia

A pareille époque, l’an passé,  j’avais publié cette recette de beignets aux fleurs d'acacia

Cette année, du val de Lire à la Sologne les acacias étant en fleur, je vous propose une tradition du Haut-Berry : un chanciau

 
Préparation : 5 min

Cuisson : 10 min

Ingrédients (pour 1 personne) :

•  1 oeuf

•  2 cuillères à soupe de farine

•  1 pincée de sel

• lait

•  des fleurs d'acacia

•  miel d’acacias (chaque samedi sur le marché d'Aubigny ou au lieu-dit " Le Petit. Méguillain " à DAMPIERRE-EN-CROT (route d’Oizon à Dampierre)

Préparation :

Mélanger oeuf, farine et les fleurs d'acacias , sel avec un peu de lait. Rajouter du lait jusqu'à consistance de pâte à crêpe épaisse.

Faire chauffer un peu de matière grasse dans une poêle en téflon (Le véritable chanciau ne doit pas être aussi épais qu'une omelette, il faut donc choisir une poêle suffisamment grande...) Quand elle est bien chaude, verser le mélange, et laisser cuire à feu doucement la première face, jusqu'à décollement des bords et surface 'prise' (la pâte est juste figée).

Retourner la crêpe (en s'aidant d'une assiette, la crêpe est très lourde et on ne peut pas la faire sauter).

Couvrir la poêle d'un couvercle et couper le feu. La crêpe finit de cuire seule.

Agrémenter de miel d'acacia

CARNET MONDAIN : Vailly sur Sauldre, 27 avril, le Crottin de Chavignol convolera avec le Brie de Meaux

Le Rotary Club de Meaux organise un Rallye, de voitures de voitures sportives anciennes, en Sologne et Pays-Fort.

Dimanche 27 avril, en fin de matinée, entre la visite du Musée de la Sorcellerie et du Musée Retromécanique de Vailly les rotariens de Meaux et du club Aubigny-Argent  échangeront leurs fanions à la Grange Pyramidale de Vailly sur Sauldre, totem du Pays-Fort. Pour sceller cet événement et « communiquer », les rotariens  ont imaginé de « marier » symboliquement le Brie de Meaux et le Crottin de Chavignol….

Certains n’ont pas manqué à trouver cette idée aussi saugrenue que l’union de Coluche-Le Luron… marier deux  êtres qui ne devraient/pourraient pas s'unir. Ils ont comparé  cette union à celle du l'eau et du feu, éléments contraires par excellence ou à celle de la carpe et du lapin. Il est certain qu'un poisson et un mammifère semblent peu destinés à une histoire commune, rien ne semble les réunir.

N’en déplaise à ces pises vinaigres… le mariage du Brie de Meaux et du Crottin de Chavignol….c’est une réussite : que du bonheur…

Tous les épicuriens de la région le savent…

Mr Dépée du relais Châteaux "LES TEMPLIERS"

(une étoile du guide Michelin France 2008 ), a depuis longtemps à sa carte « Le Brie de Meaux Farci aux Crottins de Chavignol et noisettes Torréfiées »

Il a confié sa recette aux promoteurs de cette union… pour la distribuer aux rallymen

Couper dans son épaisseur un Brie de Meaux AOC fait à cœur.

Ecraser des Crottins de Chavignol(*) , qui commencent à fleurir, avec un peu d’huile de noisettes.

Griller des noisettes légèrement concassées (elles devront croquer sous la dent)

Les mélanger au Crottins

Etendre un centimètre et demi de ce mélange sur le demi Brie

Poivrer légèrement (ou pigment d’Espelette)

Couvrir avec l’autre partie du Brie.

Daniel Chotard, président du BIVC vous conseille en accompagnement 

un vin du Centre-Loire.

(*)Mr Dépée achète ses crottins de 15 jours à la Chèvrerie de la Brissauderie, située à Jars dans le canton de Vailly. Magali Legras est adhérente du syndicat du   Chavignol AOC

L'AGNEAU GRILLE A PAQUES est une tradition qui se perpétue dans de nombreux pays. On le consomme également en croûte, farci ou accompagné de sauce (à la menthe pour les Anglais, aux herbes amères pour les Juifs...).

Depuis les Très Riches Heures du Duc de Berry les moutons n’ont jamais quitté les assiettes et les  paysages de La Sologne et du Pays-Fort (relire cette note...)

Je vous confie cette recette de gigot d'agneau…accompagné de pomme de terre (relire COMICE 2008….Vous avez la patate?)

Ingrédients :

• 1 gigot d'agneau de 1,8 kg (on trouve facilement à Aubigny du « laiton de 90 jours » (*)

• 2 gousses d'ail

• 3 oignons

• 800 g de pommes de terre

• De l'huile, sel, poivre.

Recette :

Otez le germe des gousses d'ail et piquez le gigot avec des demi gousses.

Placez le gigot tel quel dans un large plat préalablement huilé.

Commencez par le saisir au four à 220° C (th. 7) pendant 15 mn.

Puis salez la viande, arrosez-la de sa graisse, réduisez le four à 190° C (th. 6) et prolongez la cuisson pendant 15 min à nouveau.

Pendant ce temps, préparez les oignons et les pommes de terre en les découpant en très fines tranches.

Au terme des 15 min, ôtez la viande du plat, disposez les légumes, reposez la viande dessus.

Replacez au four pour les 30 min environ de cuisson restante.

Arrosez fréquemment jusqu'à ce que les pommes de terre aient absorbé toute la graisse de la cuisson.

Pour le vin, passez à la Cave des Stuarts… vous aurez de bons conseils..

(*)L'agneau blanc ou "laiton" abattu à 3 et 4 mois, pesant environ 20 kg, sa chair est rose foncé, elle est tendre

CONCOURS DE LEZAY - Une fête de la viande haut de gamme et de la viande bien rouge, goûteuse à souhait, persillée, rien de tel pour agrémenter l’étal d’une boucherie artisanale....

Le Marché aux bestiaux de Lezay (dans les Deux-Sèvres) connu comme le 2^ème français s’impose comme un marché polyvalent permettant les transactions de toutes les catégories d’animaux.

Tous les mardis matins, 3000 à 3500 animaux provenant de tout l’ouest de la France, sont vendus et exportés notamment vers l’Espagne et l’Italie. Entre 5h40 et 8h, dans la salle des transactions, on fixe le prix des animaux et le cours du marché de Lezay sert de référence au niveau national.

Lezay c’est aussi le Concours, annuel, d’animaux de boucherie de haute qualité ; types. d’animaux : toutes races à viande…

250 animaux ont été sélectionnés pour promouvoir les bien faits de la viande bovine dans les assiettes des consommateurs français : Limousines, Blanc Bleue, Blondes d’Aquitaine et Parthenaises composaient notamment l’offre. La préparation de ces animaux de concours est le fruit d’un savoir faire reconnu sur toute la région, avec la race Parthenaise comme fer de lance.  A l’ouverture des transactions, les néophytes ont pu assister à un ballet assez particulier entre acheteurs et vendeurs. Cette théâtralisation du commerce est souvent le fruit de négociations âpres, car les sommes en jeu ne sont pas négligeables. Près de 700.000€ ont ainsi été échangés sur ce concours.

Cette offre étoffée a permis de proposer plus de choix aux nombreux acheteurs de la boucherie traditionnelle, venus faire leurs achats en viande haut de gamme en prévision des nombreux repas de famille qui animeront les prochains week-ends (les Rameaux et Pâques). Des viandes nécessitant  une maturation de 8 jours pour qu’elles libèrent toute leur succulence.

C’est comme cela qu’une bête, primée, « d’une conformation et d’une finesse extraordinaire » élevée pas loin de Poitiers par Christophe Nau à Celle l’Evescault (86600) – un multi lauréat habituel de ce concours - se retrouve aujourd’hui à l’étal de la boucherie de la Rue du Charbon à Aubigny sur Nère.

PÂQUES recettes…

Si vous n’avez pas encore essayé ces recettes c’est le moment

PAQUES ….Scottish eggs

PATE DE PÂQUES, façon Berry

 Illustrations

Scottish egg

Paté de Pâques

PAVE AU CHOCOLAT

Cuisson : 15 min

Ingrédients :

- 125 g de chocolat pâtissier

- 125 g de sucre

- 125 g de beurre

- 50 g de farine

- 3 oeufs

Préparation :

Dans une casserole, faites fondre le chocolat et le beurre en morceaux.

Mélangez le sucre et les oeufs entiers, ajoutez le chocolat/beurre fondu et la farine; remuez bien.

Beurrez un moule carré (ou à tarte) et enfournez à 160°C (Th 5-6) pendant 15 min (pas plus!).

Dès la sortie du four, découpez en petits carrés le gâteau et posez-les sur un plat.

Laissez refroidir, c'est prêt !

PAVE DE SAUMON, sur son lit de poireau

Préparation : 20 mn

Cuisson : environ 20 mn

Ingrédients :

- 1 pavé de saumon par personne

- 1 poireau moyen par personne

- de la crème fraîche épaisse

- sel, poivre

- un peu d'huile

- curry

 
Préparation :

Couper les poireaux en rondelles (tout le blanc et un peu de vert, environ 3 centimètres), les laver et les faire fondre dans une poêle avec l'huile, couvercle fermé, pour ne pas qu'ils grillent (environ 15 mn).

Avant la fin de la cuisson, ajouter sel poivre et curry à sa guise.

Disposer ensuite ces poireaux dans un plat allant au four, les recouvrir des pavés de saumon, que l'on peut poivrer si l'on aime, et recouvrir le tout de crème fraîche. Fermer le plat le plus hermétiquement possible avec un papier d'aluminium, et mettre au four à thermostat 6-7 , pendant environ 20 mn, selon la grosseur du saumon.

Pour changer et selon les goûts, on peut enlever le curry, et à la place, saupoudrer le saumon avec de l'aneth ciselée. Bon appétit!

PAVE DE BŒUF au Livarot

Ingrédients pour 4 personnes :

4 petits pavés de faux-filet de boeuf, 100 g de Livarot, 10 cl de fond de volaille, 3 cuil. à soupe de crème fraîche, 1 cuil. à café de ciboulette ciselée, 40 g de beurre, sel, poivre du moulin.

Préparation :

Poêlez les pavés dans le beurre bien chaud : saisissez-les, puis laissez-les cuire pendant 8 à 10 minutes. Salez et poivrez. Enlevez la croûte du fromage et coupez-le en petits morceaux. Réservez les faux-filets entre 2 assiettes ou enveloppés dans du papier d'aluminium. Dégraissez la poêle à l'aide de papier absorbant et versez-y le fond de volaille. Ajoutez le Livarot. Faites-le fondre doucement, puis incorporez la crème fraîche. Laissez réduire pour faire épaissir la sauce. Disposez les faux-filets dans les assiettes de service chaudes. Nappez-les de sauce au Livarot. Parsemez de ciboulette ciselée. Servez chaud.

Conseil : Choisir un Livarot assez affiné pour permettre une meilleure fonte.

RILLETTES DE TRUITE

Après une pêche –miraculeuse- au Moulin des Millets, pourquoi pas réaliser cette recette de rillettes  de truite , ultra rapide, légère mais raffinée pour un encas ou un dîner entre amis. Les truites de production artisanale sont plus savoureuses.

Pour 6 personnes :

            300 g de filets de truites fraîches,

            300 g de filets de truites fumés

            1 citron

            Crème fraîche

Préparation :

Faire cuire les filets de truite fraîche, à la vapeur

Mixer les filets fumés.. Surtout ne pas saler ni poivrer, car les filets fumés donnent le goût

Une fois les filets frais cuits, laisser refroidir, puis enlever les arrêtes, écraser à la fourchette

Mélanger les filets frais et fumés ainsi hachés dans un saladier, mélanger avec le jus du citron et une cuillère de crème fraîche. Bien mélanger, laisser reposer au frais minimum deux heures.

Décorer de ciboulette et de fruits rouges

Pour finir … Servir très frais, accompagné d’une petite salade, de pain de campagne grillé et d’un verre de rosé ou de rouge léger.. Cliquer [ICI]

Succulent !