HAGGIS

Mis en ligne le 29 janvier 2006...le plat "national" des ripailles des Fêtes Franco-Ecossaises

HAGGIS (de hachis en français) , panse de brebis farcie, est un plat écossais typique. Il s’agit d’une préparation composée d’abats d’agneau ou de brebis (foie, poumons et coeur) mélangés à de la graisse de rognons, de grains d’avoine, des épices et des herbes.
Réchauffé dans un court bouillon il est servi accompagné de purée de navets ou de rutabagas (*) et de pommes de terre.
(*) Glennere recommande le Chou navet blanc d'Aubigny "à collet vert" .

HAGGIS:La recette de Thierry.

Ingrédients :

1 poumon de mouton (en France utiliser de préférence le Mouton Solognot, s'adresser à l'OTSS pour les ponts de vente)
1 estomac de mouton
1 cœur de mouton
1 foie de mouton
½ livre de graisse de rognon fraîche (de la graisse de feuille de rein est mieux)
¾ de tasse de farine d’avoine
3 oignons finement coupés
1 cuillère à thé de sel
1 cuillère à thé de poivre fraîchement moulu
1 cuillère à thé de coriandre séché
1 cuillère à thé de macis
½ cuillère à thé de poivre de Cayenne
½ cuillère à thé de noix de muscade
¾ de tasse de bouillon de cuisson du cœur et du foie

Préparation :

Lavez bien les poumons et l’estomac, frotter avec le sel et rincer. Enlever les membranes et la graisse en excès. Laisser tremper dans de l’eau salée froide pendant une nuit. Tourner l’estomac l’intérieur à l’extérieur pour le remplissage.

Couvrez le cœur, le poumon et le foie d'eau froide. Portez à ébullition, puis baisser le feu pendant 30 mn. Coupez le cœur et les poumons, et râpez grossièrement le foie.
Grillez la farine d'avoine dans un poêlon, remuer fréquemment jusqu’à ce que cela soit doré.
Mélanger tous les ingrédients.
Emballer lâchement le mélange dans l’estomac, environ 2/3 pleins. Rappelez-vous que la farine d’avoine gonfle à la cuisson.

Chasser l’air de l’estomac et fermer hermétiquement.

Mettre dans l’eau bouillante pendant 3 heures non couvert. L’eau doit couvrir, rajouter de l’eau au fur et à mesure si cela est nécessaire. Piquer l'estomac plusieurs fois avec une aiguille pointue quand il commence à gonfler; ceci évite de l'éclatement du sac.

Service :

Placer sur un plat chaud et enlever les cordes de bottelage.

Le haggis est traditionnellement servi avec une purée de navets et purée de pommes de terre.
Et quelques gouttes de whisky (Aubigny Auld Alliance de préférence, en vente à l'épicerie intercommunale).

Thierry

MARCHE gourmand d’Aubigny... confit de whisky... taste of Glennere

édité le 11/09/2010

Ça m’a fait bien plaisir de retrouver ce matin, rue de l’Église le confit de  Whisky "Glennere Confrèrie".

Excellant pour accompagner la truite fumée de la Nère, le gibier de Sologne....

HADDOCK, aux lentilles vertes du Berry

Présenté lors que le Berry faisait sa promotion Place Saint Sulpice et publié, ici, le 29/12/2006... remonté car les lentilles du Berry refont l'actualité

Glennere vous propose pour la joie de votre palais, de marier le Haddock d’Ecosse avec les lentilles vertes du Berry .

La cuvée de prestige « Duc de Tarente » de la Cave Coopérative de Sancerre, accompagnera judicieusement cette entrée.

Alexandre Mac Donald , Duc de Tarente, maréchal d’Empire, aurait puisé dans ce met délicieux, les forces pour vaincre l’anglais…
 

Une des recette BERRY-ECOSSE présentée au Marché du Berry 2004, Place St Sulpice Paris XVIe

LA RECETTE

(Pour 4 personnes ) - Préparation : 20 mn - Cuisson : 30 mn
Ingrédients :
- 200 g de lentilles vertes du Berry (CIBELE)
- 250 g de haddock frais

- 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 clou de girofle

- 1/4 l de lait écrémé- sel, poivre en grains sauce

- 4 cuil. à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique

- 1 cuil. à café de moutarde

- sel, poivre, persil ou ciboulette

Conseils de préparation :
Eplucher l'oignon et le pique avec le clou de girofle. Dans une cocotte, mettre le bouquet garni avec l'oignon, ajouter les lentilles et le poivre en grains, puis couvrir le tout d'eau froide.Porter à ébullition pendant 30 mn et assaisonner de sel après cuisson.Faire dégorger le haddock dans du lait pendant 6 heures et l'égoutter. Porter le lait à ébullition et y plonger le haddock pendant 7-8 mn.Préparer une sauce vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre, la moutarde et les épices. Egoutter les lentilles, découper le poisson en morceaux et mélanger le tout avant de servir.
Accompagner d’un Sancerre « Cuvée Duc de Tarente »

Les bonnes adresses de GLENNERE:

" LE CHALUT", Poissonnerie, rue du Prieuré 18700 AUBIGNY SUR NERE (33) 02 48 81 04 64

La Malle aux saveurs, rue du Prieuré 18700 AUBIGNY sur Nère,  dépositaire des produits CIBELE - Téléphone :  02 48 21 83 50 Fax : [phone]

CIBELE, lentilles vertes du Berry 65/67 avenue de Lattre de Tassigny 18924 Bourges Cedex 9  e.Mail : [e-mail]

CAVE DES VINS DE SANCERRE http://www.vins-sancerre.com/
Société CoopérativeAvenue de Verdun - 18300 SANCERRE
Téléphone : (33) 02 48 54 19 24

Fax : [phone]
E.Mail : [e-mail]

GLENNERE digest

déja publié le 12/03/2008

La Confrérie est née à Aubigny sur Nère, ville écossaise depuis 1423... « La Cité des Stuarts » au siècle dernier.

Glennere signifie vallée de la Nère. Glen en gaélique signifie vallée. Glen est un nom suffisamment évocateur de l’Ecosse, ce qui dispenserait, à lui seul, à justifier ce choix. Les plus célèbres écossais, maître en art de guerre, venus servir les Roys de France : Les Stuarts, ont bâti sur les rives de la Nère deux somptueux châteaux, témoignage d’un art de vivre. C’est la véritable raison du nom choisi pour cette confrérie.

Glennere se reconnaît dans les préceptes de « l’Auld Alliance » franco-écossaise, enracinée dans l’histoire de deux peuples ligués dans l’adversité : la fidélité et l’amitié. Devenue sans objet sous ses formes ancestrales, la « Vieille Alliance » entre le Chardon d’Ecosse et le Lys de France se perpétue de nos jours dans l’ordre de la mémoire commune, de l’estime réciproque et de l’amitié partagée.

Pour leur kilt, les confrères ont choisi, et obtenu l’autorisation, de porter le tartan du Clan MacKenzie fondé en 1278. « Je brille mais je ne brûle pas » dit la devise de ces fidèles des Stuarts. Outre l’élégance de ce tartan la principale raison de ce choix est très symbolique : Georges MacKenzie, fondateur de la Bibliothèque Nationale Ecossaise et Lord Advocate de Jacques VI le fils de Mary Stuart et roi d’Ecosse, fréquenta l’Université de Bourges au XVII^éme siècle. Elève du grand Cujas, il obtint son doctorat de droit à Bourges.

Nous portons une jacket (veste, en langue anglaise) verte et le jabot « à la Française », comme les Ecossais en mémoire de l’engagement de Louis XV à soutenir les « jacobites "

Nous coiffons un béret vert orné du badge aux armes du Clan MacKenzie

Le badge (médaille) est un fermaillet, meuble du blason d’Aubigny. Elle Fait référence à l’Auld Alliance. Un chardon symbolise l’Ecosse et le Lys la France. Un Quaich, du mot gaélique signifiant coupe, en quelque sorte le tastemalt des Ecossais. C’est dans cette coupe qu’on offrait le whisky aux visiteurs. C’est un symbole de convivialité et d’amitié : Slàinte mhath ! (à votre santé). Elle est Or pour les hauts dignitaires (portant kilt, jacket..), Argent pour les chevaliers.

Le cordon portant cette médaille est, pour les hauts dignitaires, en velours bordeaux évoquant le clairet, piqué d’un galon doré évoquant le whisky. Pour les chevaliers de velours azur piqué d’un gallon argent : les couleurs du Saltire, le drapeau d’Ecosse.

La Confrérie se réuni à Aubigny, au Pub le Cutty Sark, dans la salle « Glennere »

Son assemblée Générale se tient le samedi le plus proche du 25 janvier, avant le Burns’ Supper, au château écossais de Lord Drummond, comte de Melfort, à d'Yvoy le Pré.

La confrérie Glennere s’emploie à faire connaître, promouvoir défendre les valeurs traditionnelles historiques, gastronomiques et touristiques franco-écossaises. Ambassadrice de son terroir, elle développe des relations intellectuelles et culturelles et cultive la convivialité

Glennere adhère à la Fédération Nationale des Confréries. On compte en Europe 1380 confréries, dont 832 en France. C’est en Région Centre que l’on trouve l’une des plus grandes concentrations. L’objet de ces confréries est de promouvoir les richesses d’un terroir et d’assurer la continuité des traditions culturelles. Expressions d’un nouvel Art de Vivre, elles demeurent attachées à de profondes racines et se réfèrent aux sources du Savoir-Faire.

Contact > château.d'Ivoy

VICTORINE CUISINE : Le Hotch-Potch: Une soupe digne du St Andrew's Day, à servir au Maryse Cottage.

Beaucoup se demandent ce qu'ils doivent manger (les écossais) le Jour de la Saint André. Toute spécialité traditionnelle écossaise est acceptable : le haggis avec purées de navets et de pommes de terre (neeps and tatties) est toujours un grand favori. La tradition autrefois était une tête de mouton «roussie »!

Le Hotch-Potch : Une soupe digne du Jour de la Saint André

Ingrédients

• 680 grammes de cou de mouton "Lejus"
  

• ½ cuiller à café de sel

• 2 litres d'eau de Ste Montaine
  

• 2 oignons émincés

• 2 carottes coupées en cubes

• 1 tranche de navet

• ½ laitue

• ½ pinte de petits pois

• 1 chou-fleur de taille moyenne

• 1 cuiller à café de sucre

• Poivre selon le goût

Placez le mouton sans le désosser dans une casserole. Ajoutez le sel et l'eau.

Menez tout doucement à ébullition puis écumez la graisse.

Laissez mijoter pendant 1 heure. Ajoutez oignon, carotte et navet.

Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 30 minutes puis coupez en morceaux et ajoutez la laitue et les petits pois.

Séparez le chou-fleur en florettes.

Enlevez les tiges et ajoutez à la casserole. Couvrez et laissez mijoter pendant 30 minutes jusqu'à ce que les légumes et la viande soient tendres.

Retirez ensuite la viande et les os.

Ajoutez le sucre, le poivre et davantage de sel selon votre goût.

Cette recette est pour 6 personnes et le mouton peut être servi comme plat séparé, délicieux avec de la purée de pommes de terre et de navets.

Que boire ? Une bière de Sancerre

VICTORINE CUISINE une brandade de haddock au chèvre frais

Puisque c’est chez « Victorine » le mois du crottin de chèvre, je vous propose façon « tast of Glennere » une recette digne de la cité des Stuarts: une brandade de haddock au chèvre frais

Ingrédients pour 4

3 filets de haddock, pêchés rue du Prieuré

1 fromage de chèvre de Chèvre frais de la Fromagerie de Sainte Montaine

1/2 jus de citron

 

Enlevez la peau et les éventuelles arêtes du haddock. Coupez-le en morceaux.

Mettez dans le bol du mixer avec le fromage de chèvre coupé lui aussi en morceaux.

Ajoutez le jus de citron.

Mixez jusqu'à consistance d'une mousse. Il doit quand même rester des petits morceaux de haddock afin d'éviter un aspect trop pâteux.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement (poivre, citron,...)

En général, il ne faut pas rajouter de sel, le haddock l'étant suffisamment.

Répartissez dans 4 petits moules ou dans des emporte-pièces.

Laissez rafraichir jusqu'au moment du repas.

Démoulez et servez avec un petit paillasson de betteraves, une salade de roquette ou mesclun.

DESTINATION ECOSSE : France 5 propose, dimanche 17 août 2008 à 18 heures 02, un volet de la série documentaire présentée par Julie Andrieu "Fourchette et sac a dos", "Destination Ecosse"…Branchez vos magnétoscopes.

Une odyssée gourmande faite de surprises, de rencontres, d'anecdotes et de recettes...

Présenté par Julie Andrieu, ce nouveau rendez-vous est l'occasion de partir en voyage à la découverte de l’Ecosse, de son histoire et des habitudes alimentaires de ses populations.

A chaque épisode, la critique gastronomique dépose ses valises quelques jours chez une famille typique du pays et vit au cœur des traditions culinaires !

Dimanche, Julie Andrieu se rend en Ecosse et tente d'en savoir plus au sujet des habitudes alimentaires de la population.

Que connaît-on de la gastronomie écossaise ?

Certes le whisky et le haggis, la fameuse panse de brebis farcie, sont célèbres dans le monde entier. Cependant, ce sont des raccourcis trop faciles (mais Julie, d’après la bande annonce nous en dévoilera tous les secrets du haggis) pour résumer la réalité des traditions culinaires écossaises souvent très riches. Il apparaît très vite que le tour d'Ecosse que Julie Andrieu propose, démontre en effet que les terroirs proposent une très grande variété de mets. D'Edimbourg à Aberdeen, en passant par Islay, les surprises les plus savoureuses complètent le menu.

Depuis Janvier 2007, Julie collabore au magazine Version Fémina (vendu avec le Berry Dimanche). C'est dans les coulisses du restaurant "Les Prés d'Eugénie", chez le grand chef Michel Guérard, que Julie a souhaité redécouvrir les bases de la cuisine et vous les faire partager. Dans l’édition du 10 aout, nos avions un rendez-vous avec le Gueraspacho

Vous pouvez déguster des spécialités écossaises , à Aubigny, Cutty Sark - pub

HADDINGTON FARMERS’ MARKET is delighted to accept the invitation to attend the Comice Agricole which is taking place in AUBIGNY SUR NERE in France, 5 and 6 July, 2008

The very popular Haddington Farmers’ Market is all geared to take the very best of East Lothian & Borders produce to France at the special invitation of Monsieur Yves Fromion, Major of Aubigny sur Nere.

Haddington has been twinned with Aubigny-sur-Nere since 1965 and together with Haddington Pipe Band, Haddington Farmers’ Market are delighted to be part of a prestigious event, which attracts international coverage. Chairman of Haddington Farmers' Market, Peter McLaren said ‘we are very honoured and excited to be, what we understand, to be the very first Scottish Farmers’ Market to exhibit in France. 

The town of Aubigny and the local region put a lot of time and effort into supporting the Comice Agricole, which is an annual event.  This year the picturesque market town of Aubigny-sur-Nere are pulling out all the stops to ensure the agricultural show with parades and music, brings together people from the seven main towns in the region, who take it in turn to host the Comice, 2008 being Aubigny’s year. This is the first event, which will have a Scottish section and takes place on Saturday 5 and Sunday 6 July 2008.

Haddington Farmers’ Market established in April 2000 provides a unique combination of Scottish produce from smoked salmon, fresh trout and venison to pork, beef, lamb, wild boar and ostrich.  What’s more as Haddington Farmers’ Market stallholders specialise in their own individual produce you know you are getting the very best quality with a taste second to none. Produce from Haddington Farmers’ Market comes from artisan farms that concentrate on quality, tradition and flavour.  The best of cheeses, ice cream, tomatoes, strawberries and vegetables, combined with homemade bread, baking, jams and preserves. Not forgetting beer, liqueurs, apple juice, cream, butter and handmade crafts from soaps to floral planters.  It’s all there at Haddington Farmers’ Market, which prides itself on being a ‘true’ farmers market renowned for its friendly atmosphere.

As an active member of the new accreditation scheme, launched by VisitScotland and Eat Scotland, Haddington Farmers’ Market under lines the importance of farmers markets to tourism and it’s hoped Haddington’s inclusion will draw more tourists to the county. It also recognise those markets that offer excellent customer experience and markets them as part of the overall tourist experience for visitors to a particular town or region.

A spokesman from East Lothian Council commented: ‘this will be a great opportunity to promote and raise the profile of East Lothian and the East Lothian Food and Drink brand. We are delighted to support this initiative and to assist in getting the established reputation of Haddington Farmers’ Market and all it has to offer to an international market.’

For further information contact: Pauline Jaffray, PJ Design, Dunbar 01368 8

In www.scottishfarmersmarkets.co.uk

L’ABERDEEN ANGUS SCOTCH BEEF sera la viande, avec celle du charolais du Pays-Fort, « reine » du Comice

Les éleveurs écossais viennent à Aubigny avec leur produit emblématique : l’Aberdeen Angus Scotch Beef… Si vous ne connaissez pas (des restaurants locaux en proposent et ça « pousse » du coté de Sury-es-bois) voyez ci-dessous..

Sélectionné par le Comité d’Organisation International, l’Aberdeen Angus Scotch Beef sera la viande officielle lors du prochain Concours Mondial de Cuisine : le Bocuse d’Or, les 27 et 28 janvier 2009 dans le cadre du Sirha.

Les chefs cuisiniers des 24 pays en lice disposeront de ce produit noble, le boeuf d’Ecosse, l’Aberdeen Angus Scotch Beef, pour obtenir le ticket gagnant, le titre de champion du monde.

Une des meilleures viandes du monde, l’Aberdeen Angus Scotch Beef est réputée pour sa tendreté et son moelleux incomparables. Nul doute que les candidats au Bocuse d’Or sauront en sublimer la saveur unique. « Nous sommes particulièrement heureux de pouvoir soumettre au talent des meilleurs jeunes espoirs de la cuisine mondiale, un produit emblématique comme l’Aberdeen Angus Scotch Beef, l’original, berceau d’une race internationalement reconnue. Il n’y a pas de bonne cuisine sans bon produit. Une fois de plus, la qualité sera au rendez-vous du Bocuse d’Or ! » a déclaré Paul Bocuse, fondateur de ce concours international.

Résultat de méthodes d’élevage exceptionnelles et d’un climat tempéré, influencé par le Gulf Stream, l’Aberdeen Angus est un boeuf d’Écosse au goût typique et savoureux. Elevé dans le respect de la tradition dans un environnement préservé, dans les prairies côtières, les flancs verts des montagnes et les glens (vallées), les Aberdeen Angus sont des boeufs de couleur noire, qui ont la particularité de ne pas posséder de cornes. Comme la grande majorité des bovins d’Ecosse, ils se nourrissent essentiellement d’herbe, ce qui augmente leur niveau en acides gras Oméga 3.

Comme l’ensemble des viandes d’Ecosse, l’Angus Aberdeen répond à des normes strictes qui assurent les chefs de sa haute qualité. En effet, en 1987, l’Ecosse a été le premier pays à introduire des normes de qualité agricole, qui a conduit à la création du label « Boeuf d’Ecosse ». En outre, la traçabilité de la viande, de l’exploitation agricole en Ecosse à l’assiette du consommateur, garantit une qualité irréprochable.

Cette exigence de qualité a été récompensée par l’attribution de l’Indication Géographique Protégée (IGP) par la Commission européenne, grâce au terroir spécifique du Pays. La cocarde bleue arborée par le boeuf d’Ecosse témoigne de sa conformité au cahier des charges

CHATEAU D’IVOY : Assemblée Générale de GLENNERE

En limite du Pays-Fort et de la Sologne, aux portes du Sancerrois, ce château des XVI^ème et XVII^ème siècles, a été construit aux XVI^ème et XVII^ème siècles sur un plan d'Androuët du Cerceau, éminent architecte de la Renaissance.

Retiré au milieu des bois, Il a abrité, par le passé, nombre d'histoires et de relations secrètes autour de Henri IV qui y séjourna en 1606, de Condé, mais aussi des familles écossaises de Marie Stuart à Lord Drummond.

Vous y passerez un week-end ou quelques jours, pour un séminaire de réflexion, un moment de détente ou une partie de chasse entre amis, dans un lieu calme et historique, dans des chambres au mobilier d'époque et aux salles de bains raffinées, avec mille attentions qui rendront votre séjour inoubliable.

L'influence écossaise se retrouve dans l'atmosphère du château, propriété de Marie-France et Jean-Gérard GOUËFFON DE VAIVRE…qui cultivent le  souci du détail élégant et un grand raffinement, pour une étape que l'on aimerait prolonger….pour réserver > [e-mail]

C’est un lieu que fréquente bien volontiers la confrérie GLENNERE. Elle y tenait samedi sa 11^ème assemblée générale. (hauts dignitaires)